Maneras de reconocer un buen aceite de oliva

Un buen aceite de oliva es la base de una variedad de platos. Pero ¿cómo se puede identificar si se trata de un aceite de alta calidad o de uno inferior? ¿Es el precio el único factor decisivo o hay otros puntos que ayuden en la elección? Te damos cinco consejos para identificar un buen aceite de oliva basándote en el embotellado, el olor, el sabor, los premios o la certificación.

Primer indicio de calidad: El embotellado importa

Para preservar la calidad del aceite de oliva de la mejor manera posible, es importante almacenarlo en un lugar fresco y oscuro. El embotellado correcto puede hacer una gran diferencia; por eso, los fabricantes de aceites de alta calidad siempre lo envuelven cuidadosamente. Las botellas oscuras proporcionan protección UV y los bidones sellan de manera oscuras.

No obstante, el embotellado ideal es la Bag-In-Box, que combina las ventajas de los bidones y las botellas oscuras. La Bag-In-Box permite dispensar el aceite bajo vacío (es decir, protegido del aire) en una envoltura reciclable protegida por una caja de cartón.

Compra aceite de oliva en botellas oscuras, bidones o Bag-In-Box. Los bidones son buenos, pero deben almacenarse en un lugar fresco ya que el metal conduce el calor mucho más rápido que el vidrio.

Las etiquetas del embotellado proporcionan información sobre la producción: la cosecha se indica con el mes y el año, donde noviembre representa cosechas tempranas. Cuanto más tardía sea la cosecha, más negras serán las aceitunas y menor el contenido de polifenoles. Es preferible elegir aceites con la etiqueta Extra-Virgen sobre los aceites vírgenes.

Las Bag-In-Box ofrecen almacenamiento oscuro y fresco y sellado al vacío, mientras que el embotellado es fácilmente reciclable y, por lo tanto, sostenible.

Los fabricantes también ofrecen transparencia a través de información adicional: acidez, valores K, cera y peróxidos pueden estar indicados en el embotellado o en la página web del fabricante. Un bajo valor de acidez es un muy buen signo y, idealmente, debería estar por debajo de 0.3%, siendo los mejores por debajo de 0.2%. El nivel de acidez indica frescura, que se logra mediante la rápida extracción después de la cosecha. Si un aceite se ha almacenado en la tienda por más de 1-2 años, puede perder sabor o incluso volverse rancio. 

¿Y cómo se reconoce un aceite de oliva rancio?

Cuanto más viejo es un aceite de oliva, más plano se vuelve. Los aceites de oliva de muy buena calidad se conservan hasta por 3 años. Cuanto antes se coseche, más fresco será el aceite de oliva. Así que asegúrate de mirar el año y mes de cosecha.

El olor como indicador de calidad

En las tiendas, generalmente es raro poder probar el aceite de oliva, a menos que visites una tienda especializada donde se llena in situ. En los restaurantes, junto al vinagre también hay aceites disponibles en la mesa. Pero en estos casos debes hacer una prueba olfativa antes de usarlo para no arruinar tu plato en el restaurante. El olor no debe ser mohoso, pero sí perceptible. La falta de olor es un indicio de que el aceite es muy plano y solo graso. Un olor fresco y afrutado a olivas, con una nota amarga o picante, indica un buen aceite.

Si el olor es difícil de percibir debido a las bajas temperaturas, toma una cucharada durante aproximadamente un minuto en la boca y luego agrega un poco de aceite para calentarlo. Esto intensificará el aroma y te ayudará a reconocer si el aceite es fresco o rancio.

No dudes en devolver al camarero un aceite con un olor desagradable y pedir otro. En un buen restaurante, este gesto será bien valorado ya que les importa el bienestar de sus clientes.

Buen sabor en lugar de notas rancias

Además del olor, el sabor también es una buena señal para reconocer un aceite de oliva de alta calidad. El consejo de usar una cuchara calentada también puede aplicarse aquí, ya que los aromas rancios, pasados y desagradables se perciben rápidamente. Un buen aceite de oliva se puede reconocer con solo algunas gotas en la lengua.

Reconoce un buen aceite de oliva por la armonía y la duración de los aromas. Cuanto más intenso sea el sabor, más temprano se cosecharon las aceitunas, lo cual se refleja en un alto contenido de polifenoles.

Tres elementos se manifiestan en el sabor de un buen aceite de oliva fresco: fruta, amargura y un leve picor en la garganta. Al principio, el aceite se siente fresco y agradablemente afrutado en la lengua. Luego, saboreas los amargos de manera sutil en las paredes interiores de la mucosa bucal y en el paladar. En la garganta, se siente un ligero picor al tragar. Estos tres criterios deben armonizar entre sí, si mantienen su intensidad en la boca durante un tiempo prolongado y permiten reconocer la alta calidad del aceite de oliva.

No hagas concesiones con el aceite de oliva y elimina el aceite rancio de la cocina. Su uso posterior debería limitarse solo a tratar madera y cuero.

Concursos de calidad: Reconocer un buen aceite de oliva también por expertos

Los aceites de oliva de alta calidad son evaluados rigurosamente en concursos internacionales de aceite de oliva, de manera similar a cómo los críticos de vinos evalúan los vinos. Los concursos internacionales brindan a los fabricantes información sobre sus productos y a los consumidores la seguridad de calidad. Estos premios indican cómo una junta profesional internacional juzga el aceite de oliva. La evaluación se realiza de manera organoléptica considerando defectos en el olor y el sabor, el uso de aceitunas verdes y negras, la armonía, la persistencia, la amargura, el picor en la garganta y el frutado.

Ganar concursos de calidad conlleva el otorgamiento de premios que los productos pueden llevar posteriormente. Así, puedes confiar en la calidad del aceite de oliva con los premios correspondientes.

Mitos sobre el buen aceite de oliva: Desde el color del aceite hasta las indicaciones de origen

Todavía persisten mitos sobre la calidad del aceite de oliva relacionados con el color del aceite o su origen. El color puede ser un indicador de calidad, pero no necesariamente, siempre que no haya defectos avanzados (por ejemplo, rancidez).

El origen ya no dice nada por sí solo sobre la calidad, ya que cada productor trabaja de manera diferente.

¿Deseas freír con aceite de oliva?

Entonces deberías evitar el aceite de oliva refinado y optar por uno de alta calidad, rico en polifenoles. Contiene muchos antioxidantes saludables y conserva su valor al freír, mientras que el aceite de cocina común ha sido despojado de la mayoría de sus nutrientes esenciales debido a la refinación.