Lo mejor de la comida

Lo mejor de la comida, dicen, es el mercado y la sobremesa. Uno cambiaría aquí la sobremesa por el aperitivo, porque tras un milhojas y un balón de armagnac tienden a adormecerse los humores, y la siesta con un habano encendido es problemática. De los mercados, por supuesto, me gusta hasta esa hora poética de recoger la mercancía y echar el cierre.

Al hablar de los mercados es muy fácil hacer el elogio pastoril del pequeño comercio y, de paso, denigrar a esos carrefoures del extrarradio que, para mayor desgracia, suelen ser franceses. Como francés, ciertamente es más selecto Hédiard que Carrefour, pero estas empresas ofrecen calidades y precios honrados (supongo), y son una gran ayuda para tantos que no pueden entretenerse en palpar chirimoyas de lunes a viernes por razones tan banales como trabajar y subsistir. En muchas ciudades de provincia sirven también para pasar con la familia la tarde de los sábados.

En cuanto a grandes superficies, Sánchez Romero ha hecho las cosas muy bien estos últimos cincuenta años. Hoy parecen más de Chamartín que el Real Madrid, pero la primera mantequería se abrió en la base de Torrejón, llamada entonces "Corea", y en estos tiempos prósperos recientes, la empresa ha inaugurado sucursales en zonas donde la clientela, presuntamente, puede pagar sus precios: Puerta de Hierro, Moraleja, etc.

Al margen de estos detalles, entrar en Sánchez Romero es también encontrarse con un cierto aire antiguo: no más que el trato solícito propio de una empresa familiar que se ha hecho grande. A mí, de todos modos, lo que más me gusta es pasar por la pescadería y oír cosas como “¿están ya preparadas las merluzas de pincho de los señores de Campmany?” Entre tantas abundancias, uno se imagina que sólo quieren las merluzas para hacer unas croquetas, quizá un caldo.

No lejos de Sánchez Romero, casi escondido en la calle Bolivia, está el Mercado de Chamartín. Este es un mercado ordenado y silencioso como una biblioteca y pequeño como una tienda amplia. A veces uno se pregunta hasta qué punto tiene futuro para el tendero vender pimienta verde de Madagascar en fresco, pero cabe suponer que ese es un asunto de honor, de prestigio, regulado en el código del buen comerciante.

En el Mercado de Chamartín está Ernesto Prieto, nombre tan venerable en el mundo de las pescaderías como Balenciaga en el de la costura. Tiempo atrás, decir que un lenguado venía de Ernesto Prieto causaba la admiración general; le daba un significado incomparable, como si hubiese sido capturado en medio de la galerna. Hoy su puesto ya ocupa media planta, y allí es fácil ver cómo pierden los nervios –y los euros- asistentas con uniforme y señoras con visón.

Si uno logra hacerse sitio, Ernesto Prieto merece unos minutos de contemplación silenciosa pues, de algún modo, una ternera muerta provoca pocas consideraciones, pero un enorme atún quitado al mar es algo siempre inaudito, maravilloso, como un  quintal de novísimo estaño, un diseño recién salido de unas manos providentes: esas aletas flexibles, esa perfecta aerodinámica, esa grasa tan sabiamente acumulada en la ventrisca…

Hay más pescaderías en Madrid, y desde luego hay más mercados, e incluso hay carnicerías cuyo escaparate no parece el escenario de un crimen reciente. En el mercado barriosalmantino de La Paz –y al escribirlo recuerda uno destellos de champaña-, la leyenda urbana dice que no es raro encontrarse a la Infanta Elena, quien de vez en cuando hace allí la compra para sus principitos.

Y en el Mercado de Maravillas, inexcusable, castizo y populoso, ese señor que pasea con sombrero y gesto concentrado no es otro que el sobresaliente chef Abraham García, a quien ya habría que ir pensando en hacer un monumento por suscripción popular.

Sí, sin duda conviene visitar los mercados. No sólo son lo mejor de la comida; también son un índice fiable de la felicidad material de la población, y el espejo más real de nuestra relación con la tierra: allí se ofrece todo cuanto dan la paciencia y la providencia al trabajar juntas.

Ahora, al escribir sobre esto, recuerda uno famosos mercados de España: aquel de La Boquería en Barcelona, tan señero que acaba de merecer un libro; el Central de Zaragoza y sus entrañables puestos de ajos, o ese de Valencia donde las anguilas más viscosas llegan de la Albufera para esperar el all i pebre… En Vigo, por ejemplo, en el Mercado de la Piedra, uno puede comprar ostras frescas y yodadas como un golpe de mar, para seguidamente acompañarlas con un digno albariño. ¡Me da gota sólo de pensarlo!